下列说法正确的是( )
A. 向鸡蛋清的溶液中加入浓的硫酸钠溶液或福尔马林，蛋白质的性质发生改变并凝聚
B. 将牛油和烧碱溶液混合加热，充分反应后加入食盐水，上层析出甘油
C. 氨基酸分子中都含有—COOH和—NH2 ，种类较多，为高分子化合物
D. 淀粉、纤维素、麦芽糖在一定条件下可和水作用转化为葡萄糖
【答案】D
【解析】
【详解】A．加入浓硫酸钠溶液，蛋白质发生盐析，没有发生变性，故A错误；
B．甘油易溶于水，上层应该为高级脂肪酸钠，故B错误；
C．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，氨基酸为小分子化合物，故C错误；
D．淀粉、纤维素、麦芽糖分别为多糖、多糖、二糖，在一定条件下均可水解生成葡萄糖，故D正确；
答案选D。
油脂：
1．概念：
油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。
2．油脂的组成和结构：
油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脱水形成的酯，称为甘油三酯。
油脂的结构可表示为
在油脂结构中，R、R'、R''代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同。
油脂的性质：
1、物理性质：纯净的油脂无色、无味，密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有机溶剂，它的黏度较大，没有恒定的熔沸点。
2、化学性质：
①水解反应
a．在有酸(酶)存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。
b．在有碱存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸盐。油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
②油脂的氢化
不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。由液态的油转变为半周态的脂肪的过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，如油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯：
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